第92章 饮食文化

菜也是这样，作为一名高明的厨师，还要手眼配合得当，做到恰到好处。

    不同的食材要采用合适的烹调手法，更要寻找相辅相成的配料，都说失之以毫厘差之一千里，做菜寻找的就是火候刀工颜色味道最佳点。

    就如一名绝色美女，从容貌到身材，还有服装神态气质缺一不可。

    常言说得好，南甜北咸东辣西酸。

    南方人喜欢甜食；北方冬季寒冷口味偏咸；山东人喜欢吃辣椒；山西人喜欢吃醋。

    所以做菜要考虑个人籍贯和偏爱。

    食物的加工过程就是食材升华过程。

    其手法都是从生活中长期积累形成的，没有生活就没有各种烹饪手法，也就得不到各种美食。

    其中有蒸煮炸爆扒等几十种加工食物的方法。

    单以蒸为例：生鲜的食物放入笼屉里，沸水转换成蒸汽，不断在食物中穿行，把热量传递到食物内部，达到最佳效果。

    然后，水蒸气转化成水滴，返回到锅里，周而复始把食物加工好。

    食物的升华过程，最具有代表行的是豆制品，黄豆可以磨成豆浆，用卤水和石膏定型使其凝结，里面的成分变成易于吸收的物质。

    老师给同学们讲了一个故事。

    “古时候有一家母子两人做豆腐的，每天辛苦做豆腐为生。

    没想到天有不测风云，这天做好了豆腐，母亲突发急病。

    儿子把母亲背到医馆治疗，两天过后母亲的病才好，母子两人回来一看，所有的豆腐表面都长了一层白毛。

    母子两人心疼的同时，打算把霉变的豆腐扔掉。

    刚扔掉几块被几只野猫发现大口吞吃起来。

    儿子好奇心大起，也小心品尝了一口，发现霉豆腐没坏，食用起来味道更鲜美，营养成分更加。

    母子两人忽发奇想，那就做点别具特色的豆制品，从此以后他们专做霉豆腐，他家的霉豆腐出名了，生活也逐渐好了起来。”

    八大菜系各有特色，A城地处北方，对鲁菜情有独钟。

    鲁菜在八大菜系里居首，自有其独到之处。它的发源地在山东，属于齐鲁之邦，属于‘北食’的代表。

    鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶油的调制清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

    鲁菜常用的烹调技法有三十多种以上，尤以爆、扒技法独特而专长，爆法讲究急火快炒，让食材在高热中获得最佳效果。

    鲁菜共分济南、胶东、孔府三大分支。

    讲完课，老师又给大家做示范。

    以宫爆鸡丁为例。

    取新鲜鸡腿三只，花生少许，外加干青椒等调料。

    先把里面的鸡肉剔下来切成丁，加入蛋清、盐、黄酒、胡椒粉等调料搅拌均匀，加一点花生油，腌制好。把花生米去皮炸好。再把腌制好的鸡丁过油炒制，加调料勾芡出锅装盘即可。

    既然八大菜系各具特色，曾经有人突发奇想，如果把各种菜系评价一番到底谁胜谁劣，不知道会如何？

    他来到八大菜系的发源地，找到八位美食家，让他们品评一番八大菜系优劣，却发现每个人都各执一词，理直气壮地说出自家地域形成的菜是最好的。

    经过观察这绝不是藏有私心，而是当地人习惯了菜肴的味道，当地名菜正是迎合了当地人都嗜好，并且在多少年大浪淘沙中去粗取精，形成独特的风格。

    川菜取材广泛，菜式多样，口味清鲜醇浓重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味着称。

    粤菜选料繁多、善于模仿创新、口味清淡。

    它也称为厦门菜，具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆尤其擅长烹制海鲜。

    苏菜用料广泛，以海鲜为主：刀工精细，烹饪方法多样，擅长炖煨焐等方式，讲究本味，菜讲究清鲜平和形态美。

    浙菜给人小巧玲珑感，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，选料讲究，烹饪独到，注重本味，制作精细。

    湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。

    徽菜讲究色、香、味、形俱全,注重火功。故徽菜香味不走,汤浓味醇,食材熟后给人以回味无穷之感。它讲究火功，善烹野味，朴素实惠，保持原汁原味着称于世。

    若水发现美饮食问同样学无止境，怪不得饮食文化源远流长，确实值得借鉴。R1152