第28章【训练】

取人之长补己之短，对于各方菜系兼收并蓄，融汇到自身的实际操作中，方才可以形成自己独特的风格。”

    朱老二道：“我加大你的运动负荷，锻炼你的身体，目的不仅仅是让你拥有一个强壮的体魄，更是要磨练你的意志，做任何事首先都要拥有一个好身体，要有自保的能力，开店迎客就少不了麻烦，遇到麻烦，不可能事事都去找人民警察，多数的时候还得依靠自己。”

    苏乐笑了起来，对师父的这番话他表示认同。

    朱老二道：“我今天教你太极拳！”

    苏乐道：“师父，咱们只剩下二十天了，太极拳可以以后学，还是多花点时间在厨艺上面吧。”虽然嘴上说要跟沈家父子拼个两败俱伤，可苏乐潜意识里还是想赢，年轻人谁没有好胜心？而且苏乐始终认为自己的厨艺并不算差，同龄人比赛，并不是没有机会。

    朱老二道：“太极生两仪，两仪生四象，听起来是不是特别的深奥玄虚，其实最早的太极拳却是张三丰从和面中悟出来的。”

    朱老二双手下垂，手背向外，手指微微张开，双脚分开平行，接着两臂慢慢提起至胸前，左臂半环，掌与面对成阴掌，右掌翻过成阳掌，从太极的起手式演起，朱老二道：“那张三丰最早曾经是个和尚，在少林寺厨房里打杂和面，后来机缘巧合学得上乘武功，可以说他的武功基础全都在少林寺的厨房内打下。太极以柔克刚的功夫正是在揉面中悟出，你师姐能够一次和面一百多斤，绝不是凭借着一身的蛮力，而是利用太极巧劲，根据发力的不同，手法运用的不同，面团可以揉出不同的质感，或柔软疏松，或劲道十足！”

    朱老二所教授的东西，可谓是彻底颠覆了苏乐过去对厨艺的概念，刀法是朱老二教授的重中之重。

    朱老二道：“刀法绝非是单纯用刀，多数人提到刀法，视角就盯在这把刀本身。”朱老二从砧板上拿起菜刀：“其实刀法的第一步却是观察食材，必须要了解食材本身，然后才能确定用刀的方法。这里又存在一个食材选择的问题。古文有云，凡物各有先天，如人各有禀赋，虽孔孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骟嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必槎丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色，壅土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分冰炭，其他杂物，可以类推。”

    朱老二所说的这番古文字出自随园食单，他一口气就背了出来，这已经不是他第一次在苏乐的面前显示自身的古文功底。朱老二道：“了解食材，选择上好的食材，然后才能选择用刀的方法。我们厨师常用的刀法又可以分为，直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，每种刀法又有细分，这四种刀法中剞刀法最为花哨，也最容易夺人眼球，在公众面前展示，容易博得众人喝彩，并非短时间可以修习成功，所以我们的重点就放在前三种刀法。”

    苏乐道：“我切菜也有十多年了，多少还是有点基础的。”

    朱老二在他头上给了一个暴栗道：“你这小子多点虚心好不好，切菜的时候讲究三大要素。力通指腕、气贯刀尖、专心致志。这三点说起来简单，可真正能做到的没几个。”他随手拿了一根莴笋放在砧板上，左手按住莴笋，中指关节抵住刀身，右手持刀运用手腕之力跟随着左手向后方移动，这是直刀法中的切，在这种刀法中，左手向后做等距离移动是保持刀口形状整齐均匀的关键所在。随着朱老二左手移动距离的不同，所切出的莴笋片厚薄也出现了相应的变化。

    朱老二道：“其实这些刀法你都不陌生，但是你用刀的时候有没有去用心？有没有想过你切好原料下一步去做什么？选择一把适合自己的刀，找准自己用刀的节奏，那么恭喜你，你的刀法就已经有所小成了。每个刀法高手都有自己的特点，所谓的特点其实就是他独有的节奏。”

    苏乐道：“刀法的最高境界是什么？”

    朱老二愣了一下，不知这小子为什么会突然提出这样的问题，反问道：“你以为呢？”

    “手中无刀，心中也无刀！”苏乐背着双手洋洋自得地看着朱老二。

    朱老二把手中菜刀狠狠插在砧板上：“以为你是独孤求败？赶紧把那二十斤肉馅先给我剁出来！老子中午赶着用！耽误了我的生意，我一刀把你变成东方不败！”

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